image

Business & Industrial

Cloud Kitchen: ครัวที่มองไม่เห็น

Published Date : 12 ต.ค. 2563

Resource : TCDC CONNECT

1,238

ในวิกฤตยังมีโอกาสและ Cloud Kitchen คือสิ่งที่ผู้บริหาร Uber เลือกลงทุน

ช่วงเดือนธันวาคมปี ค.ศ. 2019 เป็นช่วงที่ทั่วโลกได้ทำความรู้จักกับโรคระบาดสายพันธุ์ใหม่อย่าง COVID-19 ซึ่งเพิ่งเริ่มก่อตัวขึ้นในประเทศจีน ในขณะเดียวกัน วันสุดท้ายของเดือนธันวาคมปี ค.ศ. 2019 Travis Kalanick อดีตซีอีโอและผู้ร่วมก่อตั้ง Uber ได้ตัดสินใจลาออกจากตำแหน่งบอร์ดบริหารของบริษัทตัวเองและทยอยขายหุ้น Uber ออกไปทั้งหมด อะไรทำให้เขาตัดสินใจอำลาธุรกิจของตัวเองในช่วงเวลาที่ใกล้จะเกิดวิกฤตมากที่สุด จากแถลงการณ์ของ Kalanick เขากล่าวว่า เขามีชีวิตอยู่กับ Uber มามากกว่าสิบปี
 
หลังจากที่เขาสามารถทำให้บริษัทเข้าไปอยู่ในตลาดหลักทรัพย์ได้สำเร็จ ก็ถึงเวลาแล้วที่เขาจะไปโฟกัสงานด้านอื่นๆ เช่น งานด้านการกุศลและธุรกิจใหม่ๆ ก่อนหน้านี้ Kalanick ได้ประกาศจัดตั้งกองทุนชื่อ 10100 Fund เพื่อลงทุนในสตาร์ทอัพใหม่ๆ ที่น่าสนใจ และช่วงปี ค.ศ. 2018 กองทุนของเขาได้เข้าทำการซื้อหุ้นส่วนใหญ่ของบริษัท City Storage ซึ่งเป็นบริษัทรับจัดการเรื่องอสังหาริมทรัพย์สำหรับธุรกิจใหม่ที่ Kalanick ตัดสินใจเข้าไปลงทุน ความน่าสนใจนี้อยู่ที่ธุรกิจใหม่ที่ Kalanick กล้าเข้าไปลงทุน เรียกว่า “Cloud Kitchen”
 
 
ภาพ Travis Kalanick  โดย PHOTOGRAPH BY ROBERT SCHLESINGER
 

Cloud Kitchen คืออะไร ต้องการอุปกรณ์อะไร และทำงานอย่างไรบ้าง

 
CloudKitchens: How it Works
 
Cloud Kitchen ตั้งอยู่บนหลักการเดียวกับระบบเทคโนโลยี Cloud ซึ่งแปลเป็นภาษาไทยว่า “ก้อนเมฆ” เป็นการจำลองให้เราเห็นภาพว่า เราสามารถทำให้ข้อมูลที่จัดเก็บไว้เข้าถึงได้โดยง่ายและอยู่ได้ทุกที่เปรียบเสมือนก้อนเมฆ ในโลกทุกวันนี้ บริษัทไอทีขนาดใหญ่หลายบริษัทดำเนินธุรกิจด้วยการใช้ระบบปฏิบัติการ Cloud ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นที่สำหรับจัดเก็บและแชร์ข้อมูลการทำงานส่วนกลางเพื่อให้คนทั้งบริษัทได้ใช้ร่วมกันและสามารถนั่งทำงานจากที่ไหนก็ได้ โดยอาศัยสื่อกลางอย่างอินเตอร์เน็ตเป็นฐานสำคัญ ด้วยหลักการเดียวกันนี้ทำให้เกิดเป็นโมเดลธุรกิจร้านอาหารรูปแบบใหม่อย่าง Cloud Kitchen แนวคิดเรื่อง Cloud Kitchen หรือ คือการสร้างพื้นที่สำหรับประกอบอาหารและจำหน่ายอาหารรูปแบบใหม่ๆ ซึ่งเติบโตมาจากความนิยมเดิมของการส่งอาหารแบบ delivery โดยแนวความคิดหลักของธุรกิจนี้คือการหาทำเลที่เหมาะสมสำหรับเป็นศูนย์กลางการจำหน่ายอาหาร เช่น ตั้งอยู่ใจกลางเมือง เข้าถึงสะดวก และขนส่งอาหารได้ง่าย ยิ่งไปกว่านั้นเป็นการรวบรวมร้านอาหารหลากหลายร้านเข้ามาดำเนินกิจการภายใต้พื้นที่แห่งเดียวกัน ประกอบการทำอาหารโดยใช้พื้นที่ร่วมกัน แชร์ครัว แชร์อุปกรณ์และพนักงานร่วมกัน รวมไปถึงการใช้แอพพลิเคชั่นการในการสั่งและขนส่งอาหารด้วยกัน ที่สำคัญที่สุดคือการขายอาหารเป็นระบบ delivery เพียงอย่างเดียวโดยไม่มีหน้าร้าน   
 
ที่มา : Shared Kitchens. Source: Forbes Thailand.
 
 

ใครได้ประโยชน์จาก Cloud Kitchen บ้าง

ข้อดีของ Cloud Kitchen คือการลดต้นทุนและเป็นตัวช่วยในการบริหารต้นทุนของทุกฝ่ายให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด โดยเจ้าของพื้นที่ส่วนกลางนั้นจะอำนวยความสะดวกด้วยการก่อสร้างครัวให้ทุกเจ้าใช้ร่วมกัน รวมไปถึงการให้เช่าอุปกรณ์การทำครัวส่วนกลาง ซึ่งช่วยแก้ปัญหาให้กับเจ้าของร้านอาหารทั้งหน้าใหม่และหน้าเก่าเพราะไม่จำเป็นที่จะต้องใช้เงินลงทุนกับการมีหน้าร้านอีกต่อไป อีกทั้งวิธีการของ Cloud Kitchen ยังช่วยขจัดความกังวลใจหลายๆ อย่างให้กับเจ้าของร้านอาหารได้ เช่น ความกังวลใจในเรื่องการขยายสาขาไปยังพื้นที่อื่นๆ เพราะเจ้าของกิจการหลายๆ ท่านมักไม่กล้าลงทุนกับการเปิดสาขาใหม่เพราะไม่แน่ใจว่าร้านที่เปิดใหม่บนทำเลที่ไม่คุ้นเคยจะขายได้หรือไม่ และถ้าจะเปิดร้านอาหารแบบเต็มรูปแบบ (full operation) ก็ต้องใช้เม็ดเงินลงทุนที่สูงมาก ไม่ว่าจะเป็น ค่าเช่า ค่าตกแต่งสถานที่ ค่าจ้างพนักงานและอื่นๆ ซึ่งต้นทุนทั้งหมดล้วนมีราคาแพงกว่าการเช่าพื้นที่รวมแบบ Cloud Kitchen อย่างแน่นอน
 
ดังนั้น Cloud Kitchen จึงตอบโจทย์เจ้าของร้านอาหารทั้งหน้าใหม่และหน้าเก่าด้วยจำนวนเงินลงทุนที่น้อยและสามารถแก้ไขปัญหาเชิง logistics ได้อย่างชัดเจน เช่น เรื่องการมีทำเลทองใกล้ฐานลูกค้า ใช้คนกลางร่วมกันในด้านการส่งอาหาร มีค่าขนส่งอาหารที่ถูกกว่า และใช้เวลาน้อยกว่าในการนำอาหารไปส่งถึงมือลูกค้า เป็นต้น อีกทั้งการใช้ Big Data ให้เกิดประโยชน์สูงสุด เช่น การใช้ข้อมูลเชิงสถิติที่เก็บได้มาคาดคะเนยอดขายในแต่ละสัปดาห์ ทำให้ทางเจ้าของร้านสามารถสั่งวัตถุดิบเข้ามาจำนวนพอดีกับสิ่งที่ต้องใช้ จึงไม่ต้องเก็บเป็น stock ไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายในส่วนเรื่องพื้นที่จัดเก็บและสามารถรักษาความสดของอาหารอีกด้วย
 
 
ภาพจาก unsplash.com
 
ในฝั่งของลูกค้านั้น ในเมื่อมีครัวที่กลายเป็นศูนย์กลางการจำหน่ายอาหารหลากหลายแบรนด์อยู่ใกล้ๆ จะทำให้ลูกค้ามีตัวเลือกในการสั่งอาหารมากขึ้น โดยสามารถสั่งอาหารร้านโปรดที่เคยอยู่ไกลมาทานได้ในทำเลที่ใกล้มากขึ้นและสามารถได้รับประทานอาหารร้านที่ชอบได้รวดเร็วขึ้นกว่าเดิม เพราะวงรัศมีการส่งอาหารของระบบนี้ได้ถูกคำนวณมาแล้วว่าต้องมีระยะทางการขนส่งไม่เกินระยะ 5 กิโลเมตร  Cloud Kitchen จึงทำให้ผู้บริโภคได้ทานอาหารร้านอร่อยในราคาค่าจัดส่งที่ถูกลงและไม่ต้องเสียทั้งเวลาและค่าเดินทางทั้งผู้สั่งและผู้รับ นับว่าได้ประโยชน์กันทั้งเสองฝ่าย หากแต่สิ่งสำคัญอีกอย่างหนึ่งที่เจ้าของร้านอาหารควรคำนึงถึงเกี่ยวกับการขยายสาขาผ่าน Cloud Kitchen ณ เวลานี้ก็คือ “การรักษามาตรฐานอาหาร” ให้ได้ทัดเทียมกันในทุกสาขา โดยเฉพาะการรักษาเอกลักษณ์ของรสชาติของอาหารให้เหมือนร้านต้นฉบับว่าจะทำได้ดีขนาดไหน
ภาพจาก unsplash.com
 

ประวัติความสำเร็จของ Cloud Kitchen ในประเทศต่างๆ ทั่วโลก

 

 
ที่มา : Rebel Foods in India. Source: Intellectual Indies.
 
การเช่าครัวแบบไม่มีหน้าร้านอย่าง Cloud Kitchen มีการริเริ่มในต่างประเทศทั่วโลกมาหลายปีแล้ว ยกตัวอย่างเช่น แบรนด์ Keatz ในประเทศเยอรมัน ซึ่งปัจจุบันขยายสาขาไปได้มากถึง 10 แห่งและมีร้านอาหารเข้ามาร่วมกับรายการอยู่ประมาณ 8 แบรนด์ ซึ่งกระจายกิจการไปยังประเทศต่างๆ ในทวีปเดียวกัน ทั้งในเยอรมัน เนเธอร์แลนด์ และสเปน ล่าสุด Keatz ได้ระดมทุนเพิ่มอีกประมาณ 13 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ (ประมาณ 412 ล้านบาท) โดยตั้งใจว่าจะนำเงินทุนตรงส่วนนี้ไปขยายเครือข่ายเพิ่มให้ทั่วทั้งทวีปยุโรป หรือในส่วนของทวีปเอเซียเองก็มี Cloud Kitchen อย่างบริษัท Rebel Foods ในประเทศอินเดีย ซึ่งเปิดเป็น Cloud Kitchen ถึง 205 แห่ง มีร้านอาหารมาเข้าร่วมรายการถึง 1,600 แบรนด์ มีสาขากระจายอยู่ใน 16 เมืองหลักทั่วประเทศอินเดีย
 
เมื่อหารเฉลี่ยแล้วพบว่าบริษัท Rebel Foods สามารถทำสาขา Cloud Kitchen ได้มากถึง 13 แห่งใน 1 เมือง ธุรกิจอย่าง Cloud Kitchen ในอินเดียนี้ยังนับได้ว่าเป็นธุรกิจหน้าใหม่ที่ทำรายได้ไปได้ไกลมากในภาพรวมตลาดอาหารทั้งหมดของประเทศอินเดีย เพราะมีมูลค่าอยู่ที่ 200 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ เมื่อเทียบกับตลาดอาหารแบบ online delivery ของอินเดียที่มีมูลค่ารวมคือ 300 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ และตลาดแบบ delivery ทั้ง online และ offline ที่มีมูลค่าสูงถึง 1,500 ดอลลาร์สหรัฐฯ อย่างในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เองก็มี Gojek (เจ้าของเดียวกับบริษัทบริการเรียกรถ GET ในไทย) ที่ริเริ่มลงทุน Cloud Kitchen ในประเทศอินโดนีเซีย โดยในปัจจุบัน Cloud Kitchen ของ Gojek ในอินโดนีเซียมีร้านอาหารเข้าร่วมอยู่ประมาณ 8-14 แบรนด์และมีสาขาเริ่มอยู่ที่ 10 สาขา ทาง Gojek เองมีแพลนจะเปิดครัวให้ครบ 50 สาขาภายในสิ้นปีนี้
 

Cloud Kitchen ของไทย ไปถึงไหนกันบ้างแล้ว?

Grab Kitchen คือบริษัทแรกที่ลงทุนปักหมุด Cloud Kitchen ในไทย เนื่องจากมีแอพพลิเคชั่นอย่าง “Grab Food” เป็นทุนเดิมอยู่แล้ว โดยทำเลแรกที่ Grab เลือกเป็นโลเคชั่นคือตลาดสามย่าน โดย Grab จะเป็นผู้ทำการคัดเลือกแบรนด์ร้านอาหารที่จะเข้าร่วมรายการโดยการวิเคราะห์ฐานข้อมูล ก็คือ ในทำเลที่จะเปิดครัวมีร้านอาหารดั้งเดิมเป็นร้านอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพเท่าไหร่นัก ทาง Grab จึงเลือกใช้ช่องว่างทางการตลาด เช่น ดึงแบรนด์ที่มีลักษณะเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพเข้ามาร่วมรายการในทำเลที่ต้องการจึงจะเหมาะสมกว่า เป็นต้น 
 
ที่มา : https://www.grab.com/th/merchant-blog/gf-grabkitchenth/
 
ในขณะที่อีกเจ้าที่ต้องการลงมาแข่งขันในธุรกิจนี้ในประเทศไทยก็คือเจ้าของ food delivery platform อย่าง LINE MAN โดย LINE MAN ได้จับมือกับผู้ผลิตแอพพลิเคชั่นรีวิวร้านอาหารอย่าง Wongnai มาทำธุรกิจร่วมกันโดยให้ชื่อ platform ใหม่นี้ว่า LINE MAN Kitchen นอกจากทั้งคู่จะจับมือกันดึงร้านอาหารดังๆ จากทั่วกรุงเทพฯ มาไว้ในที่เดียวกันแล้ว ทาง LINE MAN ยังอำนวยความสะดวกให้กับเจ้าของร้านค้าโดยมีทีมที่ช่วยวิเคราะห์ยอดขายและให้คำแนะนำแก่ร้านค้า เพื่อนำไปปรับปรุง เปลี่ยนแปลงรูปแบบร้านของตัวเองอย่างไรให้เหมาะสมกับการ delivery ได้บ้าง 
 
LINE MAN และ Wongnai ปักหมุดทำเลที่อยู่บริเวณปุณณวิถีเป็นโลเคชั่นแรก โดย LINE MAN มีแพลนจะขยายสาขาโดยมุ่งไปยังย่านชุมชนที่มีคนอยู่จำนวนมากเป็นอย่างแรกและมีแผนขยายกิจการนำเอาร้านอาหารดังๆ ในกรุงเทพฯ ไปเติบโตในย่านพื้นที่ต่างจังหวัดอีกด้วย
 
ที่มา : LINE TODAY shorturl.at/zCES0
 

เมื่อ New Normal เปลี่ยนรูปแบบการใช้ชีวิตคนจาก offline ไปเป็น online

ในปัจจุบัน เราปฏิเสธไม่ได้ว่านอกจากเทคโนโลยีแล้ว COVID-19 ได้เข้ามามีบทบาทเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตของผู้คนไปอย่างรวดเร็วในระยะเวลาที่คาดไม่ถึง เมื่อมองในภาพรวมธุรกิจการขายอาหาร การจำหน่ายอาหารแบบ delivery จึงกลายมาเป็นอีกช่องทางหนึ่งที่สำคัญควบคู่ไปกับการให้บริการและขายอาหารแบบมีหน้าร้าน ธุรกิจครัวรวม ศูนย์ให้เช่าอย่าง Cloud Kitchen ได้ถือกำเนิดขึ้นมาเนื่องจากความกดดันในช่วงเวลาวิกฤตที่สุดที่เจ้าของร้านอาหารต้องการเอาตัวรอดและต้องการลดต้นทุน ในช่วงเวลายากลำบากนี้ ผู้ที่มีความสามารถปรับเปลี่ยนตัวเองและมีความยืดหยุ่นสูง ที่มาพร้อมกับความคิดสร้างสรรค์จะเป็นผู้ที่รอดจากวิกฤตการณ์ต่างๆ เพราะว่าในวิกฤตนั้นยังมีโอกาสเสมอ
 
เรียบเรียงโดย ศุภาศัย วงศ์กุลพิศาล
บทความอ้างอิง
Connie Loizos, “A Rare Glimpse into the Sweeping—and Potentially Troubling—Cloud Kitchens Trend,” Tech 
Crunch, June 29, 2020, https://techcrunch.com/2019/06/28/a-rare-glimpse-into-the-sweeping-and-potentially-troubling-cloud-kitchens-trend/?guccounter=1 
Ephrat Livni, “Travis Kalanick’s Next Move is Kitchens,” Quartz, December 26, 2019, 
https://qz.com/1775225/uber-founder-travis-kalanicks-next-move-is-ghost-kitchens/ 
Gaysel, “Cloud Kitchen—All you need to know,” Slickpos, May 27, 2019, 
https://slickpos.com/article/research/cloud-kitchen-all-you-need-to-know/ 
Hru Vetsutee, “Cloud Kitchen ทำร้านอาหารไม่ต้องมีหน้าร้านในยุค Food Delivery,” Medium, February 21, 2020, 
https://medium.com/23perspective/cloud-kitchen-ทำร้านอาหารไม่ต้องมีหน้าร้านในยุค-food-delivery-cfd977787287   
Isriya Paireepairit, “Cloud Kitchen ครัวกลางเดลิเวอรี ธุรกิจใหม่ผู้ก่อตั้ง Uber หลังขายหุ้นออกทั้งหมด,” Brand Inside, 
December 29, 2019, https://brandinside.asia/travis-kalanick-cloud-kitchen/ 
Money Buffalo, “Cloud Kitchen ผู้เล่นใหม่ของร้านอาหาร,” Money Buffalo, October 7, 2019, 
https://www.moneybuffalo.in.th/ธุรกิจและเศรษฐกิจ/cloud-kitchen-ผู้เล่นใหม่-ร้านอาหาร 
Posist, “How Cloud Kitchens Are High Profit, Low Risk Restaurant Business Venture,” The Restaurant Times, 
December 10, 2018, https://www.posist.com/restaurant-times/cloud-kitchen/demystifying-cloud-kitchens/cloud-kitchens-the-future.html
Vishal Agarwal, “How Cloud Kitchen Restaurant Trend Impacts $200B Online Food Delivery Space,” Modern 
Restaurant Management, November 19, 2019, https://modernrestaurantmanagement.com/how-cloud-kitchen-restaurant-trend-impacts-200b-online-food-delivery-space/  
Wimvipa, “แฟรนไชส์ต้องรู้ ‘Cloud Kitchen’ คืออะไร นำไปต่อยอดธุรกิจได้อย่างไร,” Cheechongruay, November 21, 
2019, https://cheechongruay.smartsme.co.th/content/25263 
Wongnai B2B Team, “LINE MAN Kitchen ทางเลือกของร้านอาหารยุค New Normal,” Wongnai, July 11, 2020,
https://www.wongnai.com/business-owners/lineman-kitchen-interview
The Technology Headlines, “Cloud Kitchen: New Trend in the Food-service Industry,” The Technology Headlines, 
July 22, 2020, https://www.thetechnologyheadlines.com/most-popular/Cloud-kitchen/ 
Toast Tab, “The Cloud Kitchen Concept: An Addition to the Restaurant Delivery Marketplace,” Toast Tab, April 18, 
2019, https://pos.toasttab.com/blog/cloud-kitchens