image

Business & Industrial

กลูเตนผิดอะไร? ประวัติศาสตร์ของการโดนหลอกใช้ จนถึงวันที่มนุษย์แพ้ภัยตัวเอง

Published Date : 11 Jun 2019

Resource : Creative Thailand

4,802

เป็นเวลากว่าสองล้านปี ที่มนุษย์ตระกูล “โฮโม” ดำรงชีพด้วยการเก็บของป่าล่าสัตว์ โดยไม่เข้าแทรกแซงระบบชีวิตของพืชพันธุ์และสัตว์อันใด หลังเริ่มพัฒนาเป็นโฮโมเซเปียนส์ (ภาษาละตินแปลว่ามนุษย์ผู้ฉลาด) แล้วก็ยังใช้ชีวิตอย่างนั้นอยู่ราวสองแสนปี แม้ในขณะที่ออกเดินทางและขยายเผ่าพันธุ์ครอบคลุมไปยังพื้นที่ต่างๆ ในโลก

จุดเปลี่ยนเกิดขึ้นเมื่อราวหนึ่งหมื่นปีที่ผ่านมานี่เอง ที่เซเปียนส์เริ่มเข้าแทรกแซงระบบสิ่งมีชีวิตทั้งพืชและสัตว์ เมื่อเริ่มหว่านเมล็ด ให้น้ำ กำจัดวัชพืช เพื่อเพาะปลูกพืชพันธุ์ รวมถึงต้อนแกะเข้าไปยังทุ่งหญ้า เพื่อเพิ่มอาหารให้กับสังคมมนุษย์ และนั่นคือหมุดหมายของการปฏิวัติเกษตรกรรม

มันเริ่มต้นในบริเวณกว้างใหญ่ของเอเชียตะวันตก โดยข้าวสาลีถือเป็นพืชชนิดแรกๆ ที่มนุษย์รู้จักเพาะปลูก (ตามมาด้วยถั่วลิสง ถั่วเลนทิล มะกอก องุ่น ฯลฯ) จนถึงปัจจุบัน อาหารที่เราบริโภคกว่าร้อยละ 90 ก็มาจากพืชพันธุ์ที่บรรพบุรุษของเราเริ่มเพาะปลูกกันในช่วง 9,500-3,500 ปีก่อนคริสตกาล การกสิกรรมในพื้นที่อื่นของโลกก็เริ่มกันในช่วงเวลานี้ อย่างเช่นในจีนที่เริ่มปลูกข้าวและเลี้ยงสุกร แต่ไม่ว่าจะอย่างไร ข้าวสาลีที่เป็นส่วนประกอบของอาหารประจำวันสำหรับชาวโลกส่วนใหญ่ ก็คือพืชพันธุ์ที่อาจกล่าวได้ว่าเป็นตัวแทนของการปฏิวัติเกษตรกรรมอย่างไม่ต้องสงสัย

©Unsplash/Gaelle Marcel

หากนับเวลาตั้งแต่เซเปียนส์เริ่มปูพรมผืนโลกด้วยข้าวสาลี จนถึงวันนี้ที่การแพ้โปรตีนอันเป็นส่วนประกอบสำคัญในข้าวสาลีกลายเป็นเรื่องที่ทุกคนพูดถึง (ด้วยคำกว้างๆ ที่ไม่ถูกเสียทั้งหมดว่าแพ้กลูเตน) เทียบกับอายุขัย 4.5 พันล้านปีของโลกแล้ว ถือว่าเป็นช่วงเวลาสั้นนิดเดียว

กลลวงอันยิ่งใหญ่
“เป็นเวลาหลายหมื่นปีที่มันเป็นเพียงหญ้าชนิดหนึ่งที่ขึ้นอยู่ตามป่าในพื้นที่จำกัดแถบตะวันออกกลาง แต่เพียงเวลาไม่กี่พันปี ข้าวสาลีก็แพร่กระจายไปทั่วโลก หากว่ากันด้วยกฎเกณฑ์พื้นฐานเรื่องวิวัฒนาการของการอยู่รอดและสืบพันธุ์ ก็ต้องถือว่าข้าวสาลีคือพืชที่ประสบความสำเร็จที่สุดในประวัติศาสตร์ชนิดหนึ่ง” ยูวาล โนอาห์ ฮารารี นักเขียนชื่อดังของยุคตั้งข้อสังเกตไว้ในหนังสือ Sapiens: A Brief History of Humankind ของเขา

ไม่แปลกที่ฮารารีจะสรุปว่า ข้าวสาลีนั้นเปลี่ยนผ่านจากการเป็นหญ้าไร้ตัวตนสู่สิ่งสำคัญในชีวิตประจำวันได้ ก็ด้วยการ “ชักใย” มนุษย์เพื่อผลประโยชน์ของมันเอง เพราะหลังจากนั้น มนุษย์ก็ต้องใช้เวลาทั้งวี่วันไปกับการดูแลข้าวสาลี ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่าย ข้าวสาลีไม่ชอบหินหรือกรวด มนุษย์จึงต้องคอยเก็บมันออกจากนาข้าว ข้าวสาลีไม่ชอบแบ่งดิน น้ำ และอาหารกับพืชชนิดอื่น มนุษย์จึงต้องหลังขดหลังแข็งกับการกำจัดพืชชนิดอื่นออกไป ข้าวสาลีกินน้ำเยอะ มนุษย์จึงต้องพัฒนาระบบชลประทานเพื่อหาน้ำมาให้พอกับความต้องการของมัน สรุปว่ามนุษย์ตักตวงผลประโยชน์จากข้าวสาลี หรือโดนข้าวสาลีหลอกใช้กันแน่?

แม้นักวิชาการจำนวนมากจะมองว่าการปฏิวัติเกษตรกรรมเป็นก้าวกระโดดยิ่งใหญ่ของมนุษยชาติ แต่ฮารารีตั้งข้อสังเกตอีกว่าแม้จะผลิตอาหารได้มากขึ้น แต่อาหารส่วนเพิ่มนั้นไม่ได้หมายถึงโภชนาการที่ดีขึ้นหรือการได้เวลาว่างที่ควรจะมีมากขึ้นเสมอไป ตรงกันข้าม มันหมายถึงการเพิ่มประชากรในระดับล้นเกินต่างหาก

©Unsplash/Wesual Click

ที่สำคัญ แม้มนุษย์จะมีอาหารเพิ่มขึ้น แต่ไม่ได้หมายความว่ามีความมั่นคงทางอาหารมากขึ้น อันที่จริงชีวิตของมนุษย์ยุคเกษตรกรรมนั้นปลอดภัยจากความหิวโหยน้อยกว่าตอนที่ยังเป็นคนเก็บของป่าล่าสัตว์ด้วยซ้ำ นั่นเพราะคนเก็บของป่าล่าสัตว์มีอาหารการกินที่หลากหลายกว่า จึงไม่ต้องเผชิญความเสี่ยงเมื่อเจอฝนแล้งหรือเพลี้ยเล่นงาน จนทำให้ผลผลิตอันเป็นที่พึ่งหลักทางโภชนาการไม่กี่อย่างเสียหายในที่สุด ตรงกันข้ามกับคนเก็บของป่าล่าสัตว์ที่นอกจากมีชั่วโมงการทำงานน้อยกว่า ยังมีกระดูกและฟันที่แข็งแรงกว่า เพราะโภชนาการของมนุษย์ยุคก่อนเกษตรกรรมนั้นเต็มไปด้วยโปรตีน

“เกษตรกรโดยเฉลี่ยทำงานหนักกว่าคนเก็บของป่าล่าสัตว์ และได้รับโภชนาการที่แย่กว่าเป็นสิ่งตอบแทน การปฏิวัติเกษตรกรรมคือการฉ้อฉลที่ยิ่งใหญ่ที่สุด (ของมนุษยชาติ)”

แม้ว่าจะมีแร่ธาตุและวิตามินน้อยกว่าอาหารดั้งเดิม ทั้งยังย่อยยากกว่า แต่ในที่สุดมันก็ขึ้นชั้นมาเป็นโภชนาการหลักของมนุษย์ ซึ่งหมายถึงการทำลายระบบการถ่ายทอดพลังอาหารตามห่วงโซ่แบบดั้งเดิมให้เหลือเพียงชั้นเดียวอีกด้วย

ข้าวสาลีค่อยๆ กล่อมให้มนุษย์เปลี่ยนนิเวศทางธรรมชาติ และขยายอาณาจักรของมันจนกว้างใหญ่ไพศาลในที่สุด

©Unsplash/Lubo Minar

จอมพ่ายแพ้
หากย้อนหลังไปสักสิบปี การได้ยินใครสักคนบอกว่าแพ้กลูเตนคงฟังดูเป็นเรื่องใหม่ แต่ในช่วงสองสามปีที่ผ่านมา เราได้ยินคำว่า “กลูเตนฟรี” กันบ่อยเสียจนต้องมานั่งไล่เรียงว่ามันคืออะไร การแพ้กลูเตนหรือไม่แพ้ กลูเตนฟรีหรือไม่ฟรีนั้นได้เปลี่ยนจาก “เรื่องใหม่” กลายเป็น “เรื่องใหญ่” ในเวลาอันรวดเร็ว เพราะกลูเตนนั้นคือโปรตีนที่อยู่ในอาหารหลักของมนุษย์มาหลายพันปี ไม่ว่าจะเป็นข้าวสาลี ข้าวไรย์ หรือข้าวบาร์เลย์

คำถามก็คือ มันเป็นอาการที่เพิ่งมาฮิต หรือมีมานานแล้วแต่เราเพิ่งรู้?

เรื่องมีอยู่ว่าปัญหาที่มนุษย์มีต่อข้าวสาลีนั้นไม่ได้เหมือนกันไปเสียทั้งหมด โดยอาจแบ่งเป็นสามกลุ่มหลัก ได้แก่ กลุ่มอ่อนไหวต่อกลูเตนแบบที่นับเป็นโรคซีลิแอก (โรคที่ระบบภูมิคุ้มกันตอบสนองต่อกลูเตนด้วยการทำลายผนังลำไส้จนทำให้ไม่สามารถดูดซึมสารอาหารต่างๆ ได้) กลุ่มอ่อนไหวต่อกลูเตนแบบที่ไม่ใช่โรคซีลิแอก และกลุ่มที่มีอาการแพ้ข้าวสาลี ซึ่งไม่ใช่แค่กลูเตน แต่อาจจะแพ้โปรตีนตัวไหนก็ได้ที่มีอยู่เป็นร้อยชนิดในข้าวสาลี ซึ่งจะเป็นกลุ่มที่เกิดอาการฉับพลัน หลายครั้งคนเข้าใจว่าเป็นอาการแพ้กลูเตน

แน่นอนว่าปัญหาที่มีต่อกลูเตนหรือข้าวสาลีมีสาเหตุหนึ่งมาจากพันธุกรรมซึ่งส่งทอดกันมานานแล้ว แต่นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าการที่เราอ่อนไหวต่อกลูเตนมากขึ้นนั้นเป็นเพราะการเปลี่ยนแปลงในอาหารและสิ่งแวดล้อมด้วย

ไม่ว่าจะเป็นการมีสายพันธุ์ข้าวสาลีใหม่ๆ ที่มีส่วนประกอบของกลูเตนสูงขึ้น (กลูเตนช่วยให้ขนมปังพองตัวโดยการกักเก็บคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยีสต์คายออกมา) การที่เกษตรกรเลือกใช้พันธุ์ที่มีกลูเตนสูงเพราะความสามารถในการต้านทานแมลง หรือการที่มนุษย์บริโภคอาหารที่มีข้าวสาลีเป็นส่วนประกอบมากขึ้นกว่าแต่ก่อน

©Unsplash/Toni Osmundson

ไปจนถึงความเป็นไปได้ที่ว่าเราไม่ได้มีปัญหากับกลูเตน แต่แพ้ภัยสารกำจัดวัชพืชกลุ่มไกลโฟเสตที่เกษตรกรนำมาใช้ในการปลูกข้าวสาลีต่างหาก ไกลโฟเสตนี้ไม่เพียงแต่ทำให้มนุษย์เกิดอาการแพ้ แต่สถิติจากสมาคมมะเร็งแห่งอเมริกาบอกว่านับตั้งแต่ต้นทศวรรษ 1970 ที่เริ่มมีการใช้สารกำจัดวัชพืชกลุ่มนี้ ตัวเลขผู้ป่วยมะเร็งเม็ดเลือดขาวชนิดนอน-ฮอดจ์กินส์ในอเมริกานั้นสูงขึ้นราวร้อยละ 80

ฮารารีเคยเขียนลงทวิตเตอร์ของเขาว่ามนุษย์รู้จักหาทางออกให้กับปัญหาเก่า แต่ทางออกนั้นกลับสร้างปัญหาใหม่ที่เราไม่รู้ว่าจะคลี่คลายมันอย่างไร บางทีมนุษย์อาจไม่ได้พ่ายแพ้ให้แก่ข้าวสาลี แต่เป็นไปได้มากกว่าว่าแพ้ภัยตนเอง

ที่มาภาพเปิด : Unsplash/Polina Rytova

ที่มา :
หนังสือ Sapiens: A Brief History of Humankind, Yuval Noah Harari, 2011
บทความ Slaves to wheat: How a grain domesticated us โดย Sam de Brito จาก smh.com.au
บทความ The Growth of Gluten Sensitivity and the Genetics Behind It โดย Melissa Darcey จาก pathway.com

เรื่อง : Little Thoughts